Tùy theo điều kiện cơ sở vật chất và nhân sự của từng cơ sở giáo dục có thể lựa chọn các hình thức hoạt động của bếp ăn trong trường học như sau: Bếp ăn do nhà trường trực tiếp quản lý, điều hành; Bếp ăn do đơn vị cung cấp dịch vụ nấu tại trường và cung cấp cho học sinh; Đặt suất ăn từ đơn vị cung cấp dịch vụ cung cấp từ bên ngoài; Căng tin trong trường học.
Để tổ chức bữa ăn học đường hiệu quả và chất lượng, cần triển khai thực hiện đúng các văn bản pháp luật, khuyến nghị, hướng dẫn hiện hành của Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo như: Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư, kinh doanh quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Các nguyên tắc chung để tổ chức bữa ăn học đường như sau:
Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016 và kinh nghiệm triển khai bữa ăn học đường của các nước trên thế giới: Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho học sinh: nam (10-11 tuổi, 1880 -2400 kcal/ngày); nam (12-14 tuổi, 2200 -2790 kcal/ngày); nữ (10-11 tuổi, 1740 -2220 kcal/ngày); nữ (12-14 tuổi, 2040 -2580 kcal/ngày).
Nhu cầu năng lượng của bữa ăn học đường: + Nhu cầu năng lượng cho bữa ăn trưa tại trường cung cấp khoảng 30 - 40% nhu cầu năng lượng trong ngày tương đương 669,8 - 893,1 kcal. + Nhu cầu năng lượng cho bữa phụ cung cấp khoảng 5 -10% nhu cầu năng lượng trong ngày tương đương 111,7 - 223,3 kcal – Tỉ lệ các chất sinh năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu: + Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần. 12 + Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 20% - 30% năng lượng khẩu phần. + Chất đường bột (Glucit) cung cấp khoảng 55% - 65% năng lượng khẩu phần.
Vấn đề bữa ăn học đường ngày càng được quan tâm (Ảnh minh họa)
Bảo đảm tỷ lệ phân bố năng lượng của các bữa ăn cho học sinh THCS phân bố năng lượng của các bữa ăn cho học sinh tại trường học cần bảo đảm theo tỷ lệ chung đối với các bữa ăn trong ngày. Đối với trường THCS, số bữa ăn tại trường bao gồm một bữa chính và một bữa phụ: + Bữa trưa (bữa chính) đáp ứng 30 - 40% nhu cầu năng lượng khuyến nghị một ngày theo từng lứa tuổi. + Bữa phụ đáp ứng 5 - 10% nhu cầu năng lượng.
Đối với trường THCS có tổ chức thêm bữa ăn sáng cho học sinh, hoặc trường nội trú, năng lượng phân bố cho các bữa như sau: + Bữa sáng đáp ứng từ 20 - 30% nhu cầu năng lượng cả ngày. + Bữa trưa đáp ứng từ 30 - 40% nhu cầu năng lượng cả ngày. + Bữa phụ đáp ứng từ 5 - 10% nhu cầu năng lượng cả ngày. + Bữa tối (ở nhà) đáp ứng từ 25 - 30% nhu cầu năng lượng cả ngày.
Đối với trường THCS không tổ chức bữa ăn học đường hoặc tổ chức bữa ăn không có bữa phụ: Cần đảm bảo cung cấp tối thiểu cho học sinh đủ 3 bữa chính, không để học sinh nhịn ăn sáng đi học. Bảo đảm xây dựng thực đơn bữa ăn khoa học, cân đối, hợp lý, đa dạng thực phẩm.
Chế biến gồm có món xào, món mặn, món canh, món tráng miệng. Nên đạt tối thiểu trên 10 loại thực phẩm khác nhau trong đó có 3 - 5 loại rau củ, 2 - 3 loại thực phẩm cung cấp chất đạm. Định lượng rau củ sống sạch nên đạt khoảng từ 100 - 120g. Thực đơn đảm bảo cung cấp đủ chất đạm, chất béo (dầu ăn, mỡ), chất bột đường, vitamin và chất khoáng.
Để đảm bảo tính đa dạng, thực đơn có ít nhất 5 trong 8 nhóm thực phẩm theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, trong đó nhóm chất béo là bắt buộc bao gồm:
Nhóm Lương thực: Gạo, ngô, khoai, sắn.
Nhóm hạt các loại: Đậu, đỗ, vừng, lạc là nguồn cung cấp chất đạm thực vật cho cơ thể.
Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa là nguồn cung cấp chất đạm động vật và canxi quan trọng cho cơ thể.
Nhóm thịt các loại, cá và hải sản cung cấp các acid amin cần thiết mà cơ thể người không tự tổng hợp được.
Nhóm trứng và các sản phẩm của trứng là nguồn cung cấp chất đạm động vật và nhiều chất dinh dưỡng quý cho cơ thể.
Nhóm củ quả màu vàng, da cam, màu đỏ như cà rốt, bí ngô, gấc, cà chua hoặc rau tươi có màu xanh thẫm.
Nhóm rau, củ, quả khác như su hào, củ cải cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ.
Nhóm dầu ăn, mỡ các loại. Thực đơn tăng cường sử dụng các thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng, ngũ cốc nguyên hạt, đậu đỗ, cá và thủy, hải sản; ăn đa dạng các loại rau quả màu sắc khác nhau mỗi ngày. Thực đơn mang tính khả thi, chế biến hợp lý bảo đảm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, phù hợp theo quy định và điều kiện của từng cơ sở.
Sử dụng nguyên liệu thực phẩm sẵn có ở địa phương và chế biến phù hợp với khẩu vị của học sinh. Bữa phụ sử dụng sữa và các chế phẩm từ sữa bảo đảm theo quy định, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Thực đơn hạn chế sử dụng đường và muối: Lượng đường không quá 25g/học sinh/ngày. Muối không quá 5g/ngày đối với học sinh THCS; Nên sử dụng muối iod trong chế biến thức ăn.
Bảo đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất Các yêu cầu đối với cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ công tác tổ chức bữa ăn học đường: Bảo đảm các điều kiện về an toàn thực phẩm; Bảo đảm các điều kiện khi tổ chức bếp ăn và tổ chức giờ ăn cho học sinh; Bảo đảm bồn rửa tay, nhà vệ sinh phù hợp với số lượng học sinh ăn tại trường.
Bảo đảm điều kiện về nhân sự : Người phụ trách chuyên môn của bếp ăn trong trường học cần được đào tạo về kỹ thuật chế biến món ăn cho học sinh, cách xây dựng thực đơn cho học sinh, quy trình tổ chức bữa ăn học đường, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường học. Nhân viên bếp ăn phải được tập huấn và được cấp giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định. Nhân viên bếp ăn phải được khám sức khoẻ và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia phục vụ bếp ăn tập thể./.
Ngô Giang (th)