Dinh dưỡng cho trẻ cần được đặc biệt quan tâm (Ảnh:NG)
Tại Việt Nam, những năm qua công tác dinh dưỡng và thể chất học đường luôn được đảng và nhà nước đặc biệt quan tâm, thể hiện qua nhiều Nghị quyết, Đề án, Chiến lược tầm quốc gia. Các bộ, nghành liên quan cũng ban hành nhiều hướng dẫn, thông tư, tài liệu và thực đơn bữa ăn học đường. Tuy vậy, trong hệ thống văn bản luật đã ban hành, vẫn chưa có luật về dinh dưỡng học đường như một số quốc gia trên thế giới.
Thực trạng, việc triển khai bữa ăn học đường còn nhiều bất cập. Đặc biệt đối với cấp tiểu học, còn rất nhiều khó khăn về cơ vật chất và nhân lực, nhiều trường vẫn còn sử dụng xuất ăn của các công ty dịch vụ. Thực đơn được xây dựng đảm bảo dinh dưỡng hợp lý, khoa học vẫn là bài toán khó chưa có lời giải tích cực, triệt để.
Qua triển khai các hoạt động của Mô hình điểm “Bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh và sinh viên Việt Nam” cho thấy các quy định cụ thể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực, trình độ chuyên môn, kiến thức, thực hành dinh dưỡng cho việc tổ chức ăn học đường vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu thực tiễn hiện nay. Việc xây dựng mức thu chưa dựa vào tiêu chuẩn khoa học và tiêu chí bữa ăn dinh dưỡng hợp lý nên có những trường mức thu rất thấp, có thể đảm bảo năng lượng khẩu phần nhưng vi chất khẩu phần (vitamin C, sắt, kẽm, canxi) chưa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của bữa ăn bán trú, do việc thiết kế bữa ăn chủ yếu dựa vào kinh nghiệm bữa ăn gia đình tại địa phương (mà bữa ăn gia đình thì hiện nay đang được các chuyên gia quốc tế đánh giá là khá đơn điệu và chưa đáp ứng tiêu chí đa dạng thực phẩm). Những trường không sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho cho bữa phụ thì khẩu phần canxi rất thấp. Hiện nay, phụ huynh rất quan tâm đến việc uống sữa cho trẻ em, trẻ thường được uống sữa vào giờ tan học hoặc trước khi đi ngủ, vì vậy cần truyền thông và thảo luận với phụ huynh để đưa sữa vào bữa ăn phụ tránh uống vào buổi tối trước khi đi ngủ. Nghiên cứu cho thấy trẻ mầm non uống sữa trước khi đi ngủ tăng nguy cơ TCBP.
Mô hình điểm thuộc đề án 41 là một thử nghiệm thành công nhất về các điều kiện cần và đủ để có thể triển khai được bữa ăn học đường cho trẻ một cách khoa học, hợp lý, phù hợp với đặc điểm kinh tế xã hội từng địa phương, với 400 thực đơn cân đối, lành mạnh, không lặp lại, được xây dựng dựa trên nguồn thực phẩm sẵn có ở địa phương, mức thu, thói quen ẩm thực vùng miền đã từng bước thay đổi thói quen ăn uống của học sinh, các bước điều chỉnh tăng lượng rau từ ít đến nhiều để giúp học sinh tập làm quen dần cho đến khi đạt được định lượng khuyến nghị. Đặc biệt, bữa ăn học đường đã đạt sự chấp nhận của học sinh (học sinh thấy ngon, hứng thú với bữa ăn) đạt được sự đồng thuận giữa gia đình và nhà trường. Do vậy, hiệu quả Mô hình điểm đem lại rất rõ nét về cải thiện tình trạng dinh dưỡng và thể lực, thay đổi tích cực nhận thức, thói quen ăn uống và vận động của học sinh được phụ huynh học sinh và nhà trường đánh giá rất cao và cũng được thể hiện rõ trong mong muốn tiếp tục được duy trì và phát triển các hoạt động của Mô hình điểm.
Tuy nhiên, để đảm bảo bữa ăn cân đối hợp lý, bổ sung sữa và bữa phụ thì một số trường không đủ mức thu, Mô hình điểm đã tìm nguồn kinh phí xã hội hóa để hỗ trợ. Vì vậy, cần nên xây dựng bước thu dựa trên tiêu chí thực đơn cân bằng dinh dưỡng (trong đó đảm bảo đáp ứng về vi chất dinh dưỡng) chứ không phải chỉ đáp ứng về năng lượng và tỷ lệ cân đối giữa protein, lipid và glucid. Thiếu vi chất trong bữa ăn hàng ngày tích lũy lâu dài sẽ gây bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng và có những hậu quả xấu đối với sức khỏe về mặt miễn dịch, tăng trưởng, nguy cơ bệnh tật và TCBP tăng cao ở học sinh. Việc thay thế toàn bộ các thực phẩm không lành mạnh, thực phẩm chế biến sẳn (giò chả, xúc xích, bánh ngọt…) trong thực đơn bữa chính và bữa phụ, bổ sung sữa và bữa phụ cũng góp phần trong việc cải thiện vi chất dinh dưỡng và giảm tỷ lệ TCBP ở trẻ em. Cần đưa tiêu chí này vào quy định bữa ăn học đường trong giai đoạn tới.
Hiệu quả của Mô hình điểm không những cải thiện tình trạng dinh dưỡng và thể lực cho học sinh mà còn hỗ trợ các cơ sở giáo dục nâng cao năng lực tổ chức và quản lý bữa ăn học đường. Mô hình điểm cũng đã thực hiện thành công hình thức giám sát trực tuyến về bữa ăn học đường thông qua chụp ảnh và quay video ăn uống tại các cơ sở giáo dục. Hình thức này có thể áp dụng trong mùa dịch hoặc kết hợp với giám sát trực tiếp trong giai đoạn dịch ổn định.
Bởi chưa có chính sách và cơ chế trong tuyển dụng, thu hút nhân lực tổ chức bữa ăn học đường, đa số các trường đều phải thuê/mướn nhân công theo hợp đồng ngắn hạn với mức lương khá thấp nên việc thu hút lao động có trình độ, tay nghề về tổ chức bữa ăn là rất khó và thường không ổn định. Đây là một trong những rào cản rất lớn trong việc đảm bảo nguồn nhân lực đáp ứng yêu cầu tổ chức bữa ăn học đường đảm bảo dinh dưỡng hợp lý hiện nay (một nhân viên bếp nấu cho 55-60 học sinh). Do vậy, cơ quan quản lý nhà nước cần sớm ban hành chính sách trong tuyển dụng và bồi dưỡng nguồn nhân lực này.
Bữa ăn học đường đảm bảo dinh dưỡng hợp lý yêu cầu đa dạng thực phẩm, nên thường có trên 10 loại thực phẩm cho bữa ăn trưa, chưa kể bữa ăn phụ vẫn phải đảm bảo 4 nhóm thực phẩm. Do vậy, nếu nguồn nhân lực tổ chức bữa ăn hạn chế, nhà trường có thể cơ giới hóa một số khâu như sơ chế (máy cắt, thái rau củ, máy xay thịt…), rửa bát đĩa (bằng máy)…
Một trong những yếu tố góp phần vào sự thành công của Mô hình điểm là sự thay đổi nhận thức và thói quen ăn uống của học sinh thông qua giờ học giáo dục dinh dưỡng lồng ghép các môn học của trẻ mầm non, giới thiệu món ăn, học tập chuyên đề và phối hợp giữa gia đình và nhà trường trong việc tạo lập thói quen ăn uống lành mạnh, nếp sống năng động tích cực. Giáo dục dinh dưỡng được thực hiện vào 5-10 phút vào giờ sinh hoạt theo giáo trình được biên soạn dựa theo tháp dinh dưỡng hợp lý cho học sinh trung học cũng như giúp trẻ tập ăn rau, ăn đa dạng thực phẩm, hạn chế ăn các thực phẩm không lành mạnh.
Việc phụ huynh học sinh được tham gia vào trong tập huấn trước khi triển khai và tham gia giám sát thực hiện đã giúp phụ huynh hiểu rõ về Mô hình điểm và tầm quan trọng của việc ăn uống lành mạnh trong việc cải thiện dinh dưỡng của trẻ em và phòng chống TCBP. Giai đoạn mầm non và tiểu học là giai đoạn lý tưởng nhất để giúp trẻ tạo lập thói quen ăn uống tốt cho sức khỏe, giúp trẻ có một lối sống lành mạnh. Giai đoạn này sẽ giúp cho trẻ không chỉ phát triển tốt về thể lực mà còn phòng chống bệnh không lây nhiễm trong suốt cả cuộc đời. Thành công của Mô hình điểm cũng có một phần đóng góp rất quan trọng của sự thay đổi nhận thức, thực hành dinh dưỡng của trẻ em, gia đình, nhà trường và xã hội. Đặc biệt cần có sự phối hợp giữa ngành Y tế và Giáo dục từ trung ương tới địa phương trong tổ chức, quản lý, giám sát bữa ăn học đường và giáo dục dinh dưỡng của địa phương. Khi xây dựng tiêu chí bữa ăn, tập huấn chuyên môn, xây dựng mức thu và xử lý khi có sự cố về an toàn thực phẩm, cần có sự tham gia của các cơ quan chuyên môn trong ngành y tế. /.
Ngô Giang